Уважаемый посетитель, мы рады приветствовать Вас на официальном сайте ООО "VINIKS".Надеемся, Вы найдете тут необходимую информацию. Дополнительно, мы ответим на все интересующие Вас вопросы, по указанным контактным телефонам.Приглашаем к взаимовыгодному сотрудничеству и желаем Вам всего самого доброго.С уважением ООО "VINIKS".

Установка термизации кисломолочных продуктов


Установка термизации кисломолочных продуктов

Определение кисломолочного продукта подразумевает сквашивание молока или молочной основы с использованием заквасочных микроорганизмов. Для увеличения сроков хранения предполагается термическая обработка (термизация), в результате которой продукт получает название не кисломолочного, а сквашенного, например основа йогурт - после термизации йогуртовый продукт, сметана сметанный продукт и т.п.

Установка термизации кисломолочных продуктов
   

Основные параметры термизации, меняющиесяся в зависимости от сроков хранения продукта:

- температура термизации;
- время выдержки при температуре термизации;
- температура подачи продукта на фасовку.

Факторы, оказывающие влияние на параметры термизации:

- массовая доля жира;
- массовая доля белка;
- активная кислотность продукта.


В результате анализа выявлены группы базовых кисломолочных продуктов с одинаковым характером влияния факторов на процесс термизации.

I группа - «кисломолочные напитки» - характеризуется относительно невысоким содержанием белка и жира. Поэтому определяющим фактором является активная кислотность. Чем ниже величина рН продукта, тем выше может быть температура термизации без ухудшения консистенции.

II группа - «сметана» - характеризуется высоким содержанием жира. При увеличении жирности теплопроводность снижается, необходимо увеличивать температуру термообработки. Определяющим фактором является массовая доля жира.

III группа - «творог» - характеризуется высоким содержанием белка и широким диапазоном значений активной кислотности из-за различных способов производства. Со снижением активной кислотности, возможно применение более «жестких» режимов термообработки. Определяющим фактором можно назвать активную кислотность. Однако возможность ухудшения консистенции при высоком содержании белка диктует необходимость применения стабилизаторов.

Разработанная АСУТП термизации позволяет путем экспериментальных исследований для каждой выделенной группы внести конкретные параметры термизации в зависимости от срока хранения готового продукта, его химического состава и активной кислотности.

Пример выборки из базы данных системы управления установки термизации*

Группа
продуктов
Вырабатываемые
продукты
Оптимальный
срок годности
Факторы, влияющие на
процесс термизации
Параметры процесса
термизации
Активная
кислотность,
pH
Массовая доля
жира,
%
Температура
термизации, 0С
Время
выдержки, с
I Йогуртовый
продукт
1 месяц 4,2   75 30
3 месяца   85 30
II Сметанный продукт 1 месяц   20 72±2 -

 

* Параметры термизации не являются нормативными и могут изменяться в зависимости от качества сырья, культуры производства и используемых стабилизаторов. Исключить применение стабилизаторов возможно лишь в случае кислотности ниже pH=4,0 или при содержании в продукте жира свыше 20 %.

 

Технические характеристики установки термизации
на основе усредненных данных химического состава и активной кислотности стандартных кисломолочных продуктов

  • изменение температуры термизации в пределах от 65 до 85 °С;
  • время выдержки 0; 30 секунд;
  • температура выхода готового продукта от 20 до 65 °С;
  • производительность установки 0,7-1 м3/ч;
  • предполагаемые фасовочные автоматы Пастпак 2Р, АЛУР 3500.

При выходе на заданные тепловые режимы используется специальный центробежный насос с линией разогрева, автономный блок подготовки теплоносителя и как вариант собственная система CIP-мойки. Такая схема делает возможным подключать в потоке установку термизации не только с фасовочным автоматом, но и с емкостным аппаратом, в котором происходит процесс выработки базового кисломолочного продукта.


Дисплей пульта управления установки термизации кисломолочных продуктов

ПЕРЕЧЕНЬ ОПЕРАЦИЙ, ВЫПОЛНЯЕМЫХ В АВТОМАТИЧЕСКОМ РЕЖИМЕ:

В емкостном аппарате:
  • дезинфекция
  • наполнение
  • нагрев
  • выдержка
  • охлаждение
  • внесение закваски
  • сквашивание
  • охлаждение
  • созревание
  • хранение
  • розлив
  • санитарная обработка
В установке термизации:
  • дезинфекция
  • выход на заданный тепловой режим
  • вытеснение воды
  • термизация
  • вытеснение продукта
  • внесение наполнителей в потоке *
  • санитарная обработка
* используется специальная опция, состоящая из дозирующей емкости с трубчатым смесителем
Рейтинг@Mail.ru
Установка термизации кисломолочных продуктов